Masa Madre | Sourdough Starter

Antes de que se descubriera la levadura industrial, el pan se hacía con la fermentación natural obtenida a partir de un cereal integral y agua.

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Hacer el pan con esta fermentación natural en vez de con levadura industrial le da al pan un sabor, una acidez y un aroma más intensos y por si esto fuera poco, el pan dura muchísimos más días. Más allá de eso, he estado leyendo pequeños estudios que dicen que al ser el desarrollo natural de la levadura, el pan es más fácil de digerir y que el ácido láctico que se forma hace que las vitaminas y minerales propias de las harinas integrales sean mejor absorbidas por el cuerpo. Por otro lado, según el diario The Guardian y otros estudios, el pan hecho a partir de masa madre es mejor tolerado por aquellos que son intolerantes al gluten (no celiácos).

Antes de empezar con la receta para crear la masa madre me gustaría aclarar algunos puntos:

  1. Con “temperatura ambiente” me refiero a una temperatura entre los 18-23 grados C.
  2. Es fundamental que la harina sea de buena calidad, yo ocupo una orgánica de centeno integral molida en piedra, marca Doves Farm. 
  3. Aunque hacer la masa madre requiere de muy poco esfuerzo, si requiere de paciencia y constancia.

Necesitas:

  • 200 gramos de harina de centeno integral orgánica molida en piedra.
  • 200 gramos de agua filtrada, yo la utilizo filtrada porque donde vivo el agua no es pura (en la panadería el agua se pesa al igual que la harina y se mide en gramos)
  • 1 frasco de vidrio con tapa esterilizado, el mío es de 1 litro.
  • 1 kg. de harina de centeno integral orgánica molida en piedra para alimentar la masa madre.

Método: Métodos para hacer la masa madre hay muchos, yo intenté tres diferentes antes de este y creo que siendo el más sencillo es el que mejor sabor le ha entregado a mi pan.

Día 1:

  1. En el frasco de vidrio poner 200 gramos de la harina y agregar los 200 gramos de agua y revolver hasta integrar completamente (si no tienes pesa utilizar 1 taza de agua por una taza de harina). Dejar el frasco destapado por unos 10 minutos y luego tapar y poner en algún lugar a temperatura ambiente. Es importante que la temperatura sea más o menos constante, por lo que debes procurar que no fluctúe más de 4-5 grados.

Día 2:

  1. Después de 24 hrs., abrir el frasco y revolver bien.
  2. Dejar el frasco destapado por unos 10 minutos, volver a tapar y dejar a temperatura ambiente.

Día 3: Puede que ya empiecen a salir algunas burbujas, eso significa que se está produciendo la fermentación de manera correcta. (*Si son muchas las burbujas que hay en el frasco, seguir inmediatamente con los pasos del día 4)

  1. Abrir el frasco y revolver nuevamente.
  2. Dejar el frasco destapado por unos 10 minutos, volver a tapar y dejar a temperatura ambiente.

Día 4: Después de 4 días la masa madre debería estar llena de burbujas, haber crecido bastante, debería estar más líquida que el primer día y además tendrá un olor particular, parecido al olor de la cerveza, pero más ácido.

  1. Lo primero es botar 2/3 de la mezcla.
  2. Agregar 150 gramos de harina y 150 gramos de agua y revolver hasta que esté todo integrado. (si no tienes pesa simplemente agua y harina en partes iguales)
  3. Dejar el frasco abierto por unos 10 minutos, volver a tapar y dejar a temperatura ambiente.

Día 5: Si la masa madre se lleno rápidamente de burbujas y subió, significa que está funcionando muy bien. Para asegurar que la masa madre no quede tan ácida, antes de usarla, hay que volver a alimentarla.

  1. Botar 2/3 de la mezcla nuevamente.
  2. Agregar 150 gramos de harina y 150 gramos de agua y revolver hasta que esté todo integrado. (si no tienes pesa simplemente agua y harina en partes iguales).
  3. Dejar el frasco abierto por unos 10 minutos, volver a tapar y dejar a temperatura ambiente.

Día 6: Si todo ha salido como lo descrito anteriormente, la masa madre debería estar lista para ser utilizada, llena de burbujas y con una textura parecida a un mousse.

Para mantener la masa madre: 

La masa madre puede durar para siempre si está bien alimentada y cuidada. Para cuidarla es muy fácil, todo va a depender de cuántas veces a la semana quieras hacer pan.

Para hacer pan a diario, simplemente debes alimentarla todos los días de la misma manera en la que lo hiciste el día 4 y el día 5 pero en vez de botar a la basura una parte, eso será lo que utilices para hacer el pan. Una vez pasadas 12 horas desde la última vez que la alimentaste la puedes utilizar.

Para hacer pan con menor frecuencia (yo hago 1 vez a la semana), la puedes dejar en el refrigerador hasta 24 horas antes de utilizarla. Cuando sepas que vas a preparar el pan, saca tu masa madre del refrigerador, bota 2/3 de la mezcla y aliméntala con al menos 200 gramos de harina y 200 gramos de agua, una vez pasadas 12 horas o una vez que esté llena de burbujas significa que esta lista para ser usada.


Before the industrial yeast was discovered, the bread was made with the natural yeast produced by the fermentation between a wholemeal cereal and water.

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Making the bread with this natural yeast instead of the dry yeast gives the bread a special taste, acidity, smell and also makes the bread last a lot longer. Beyond that, I´ve been reading some paper that said that the natural fermentation makes the bread a lot easier to digest and that the lactic acid that is created helps your body to absorb a lot more vitamins and minerals that come in the wholemeal flours. I also read in The Guardian that the bread made with sourdough starter is better tolerated but the people that don’t tolerate gluten.

Before starting with the method, I would like to clarify some things:

  1. When I talk about “room temperature” I am referring to a temperature between 18-23 ºC.
  2. It is really important to use a high-quality flour, I use one from Doves Farm that is organic and stone ground.
  3. Although making the sourdough starter is really easy, it requires patience and been constant.

You need:

  • 200 grammes of wholemeal rye flour (organic and stone ground)
  • 200 grammes of filtered water
  • 1 sterilised glass jar (mine is 1 litre)
  • 1 kg. of wholemeal rye flour (organic and stone ground)

Method:

There are a lot of methods for making the sourdough starter, before this one I tried 3 others, and this is the simpler one but also the one that gives my bread the best taste.

Day 1:

  • In the glass jar put the 200 grammes of flour and 200 grammes of water (if you don´t have a scale use 1 cup of flour per 1 cup of water) stir really well.
  • Let the jar open for 10 minutes and then close it and place it at room temperature.

Day 2:

  • After 24 hours, open the jar and stir well.
  • Let the jar open for 10 minutes and then close it and place it at room temperature.

Day 3: It can be that you start seeing some bubbles, this means that the fermentation is occurring perfectly. (If the bubbles are a lot, you can continue directly with the instructions of the day 4)

  • After 24 hours, open the jar again and stir well.
  • Let the jar open for 10 minutes and then close it and place it at room temperature.

Day 4: After 4 days your sourdough should be full of bubbles, bigger, more liquid and also should have a particular smell, similar to beer, but more acid.

  • For feeding your starter, the first thing you should do is get rid of 2/3 of the sourdough starter.
  • Add 150 grammes of flour and 150 grammes of water and stir really well until everything is completely combined. (if you don´t have a scale you just need to put 2/3 cup of flour and 2/3 cup of water)
  • Let the jar open for 10 minutes and then close it and place it at room temperature.

Day 5: If your sourdough quickly started bubbling and is a lot higher, that means that is working perfectly well. But to ensure that your sourdough starter is not too acid, you need to feed it again.

  • Get rid of 2/3 of the sourdough starter.
  • Add 150 grammes of flour and 150 grammes of water and stir really well until everything is completely combined. (if you don´t have a scale you just need to put 2/3 cup of flour and 2/3 cup of water)
  • Let the jar open for 10 minutes and then close it and place it at room temperature.

Day 6: If everything turns up as it should, your starter should be ready to be used, full of bubbles and with a mousse texture.

Taking care of your starter:

Your starter can last forever, you only need to feed it depending on where are you going to leave it and how many times a week you want to make bread.

For making bread daily, you only need to feed it every day, just as how you did it on days 4 and 5 but, instead of getting rid of if you are going to use that to make your bread. After 12 hours of been feed, the starter should be ready to be used.

If you want to make bread once a week, you can leave it in the fridge for 24 hours before you want to bake. Take it out from the fridge, get rid of 2/3 of the starter and feed it with at least 200 grammes of flour and 200 grammes of water. After 12 hours of been feed or once it is full of bubbles it means it is ready to be used.

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