Pan de centeno integral con masa madre | Wholemeal Rye bread with sourdough

Este pan es especial, tiene un sabor completamente diferente, aromático y una textura suave al comerlo, aunque al amasarlo tiene una textura muy diferente a cualquier otro pan. Por lo mismo, si nunca has hecho pan, mi primera recomendación es intentar hacer un par de veces pan integral con levadura seca, para ir acostumbrándote a lo que significa hornear un pan.

pan centeno

Para hacer este pan de molde de centeno integral necesitarás tu masa madre de centeno integral y además un molde de pan. ¿Por qué un molde? Como les mencionaba anteriormente, la textura de la masa de este pan antes de hornearlo es muy diferente, por lo que necesitarás un molde como soporte.

Antes de partir mi mejor consejo para los panes hechos con masa madre es: Sé paciente y respeta los procesos de crecimiento y reposo del pan y el resultado será espectacular. Y mi mejor consejo para hacer esta receta: leéla completa dos veces antes de empezar a prepararla, así te aseguras de seguir todos los pasos correctamente. 

Necesitas (para un pan de molde)

  • 400 gramos de harina de centeno integral (para obtener un mejor sabor esta debe ser molida en piedra y orgánica)
  • 10 gramos de sal de mar o sal rosada del Himalaya molida.
  • 40 gramos de miel líquida (puede ser jarabe de arroz integral o jarabe de maple para veganos).
  • 300 gramos de agua tibia.
  • 200 gramos de masa madre integral alimentada 12 horas antes a temperatura ambiente.
  • Opcional: semillas, hojuelas de centeno, hojuelas de avena para poner encima.

Método:

  1. En un pocillo grande poner la harina de centeno y la sal y combinar bien.
  2. Agregar la masa madre, el agua y la miel y revolver hasta que esté bien integrado.
  3. La mezcla será muy húmeda y eso está Tapar con un paño húmedo y dejar reposar por unos 30-45 minutos.
  4. Al ser una mezcla muy húmeda la manera de amasarla es totalmente diferente. En una superficie limpia poner la masa y amasar por al menos 10 minutos para poder desarrollar el gluten rápidamente (puedes ver este video para copiar los pasos del método slap and fold).
  5. Una vez finalizado el amasado, poner la masa de vuelta al pocillo, tapar con papel transparente y dejar reposar la masa durante 6-7 horas (también se puede dejar reposando durante toda la noche en el refrigerador)
  6. En una superficie limpia poner mucha harina, poner la masa sobre la harina y espolvorear un poco más sobre la masa. Con toques muy ligeros darle la forma de molde de pan a la masa, cuidando de no aplastarla para no quitarle las burbujas que se han generado en el interior.
  7. Aceitar o enmantequillar un molde de pan y poner la masa dentro (si decides ponerle semillas o hojuelas, espolvorearlas sobre la masa), tapándolo con papel transparente. Dejar reposar 5-6 horas o hasta que el tamaño sea el doble (también se puede dejar reposando toda la noche en el refrigerador, aunque si ya tomaste esa opción durante el primer reposo, es mejor no hacerlo ya que el sabor puede terminar siendo muy ácido)
  8. Precalentar el horno al máximo por al menos 40 minutos con un pocillo lleno de agua fría en la base del horno para generar vapor (esto ayudará a que la textura del pan sea mejor).
  9. Bajar la temperatura del horno a 200-210C y meter el molde al horno por 30 minutos. Una vez pasados los primeros 20 minutos, sacar el pan del molde y volver a meterlo al horno sin molde por otros 20-25 minutos más o hasta que esté muy dorado.
  10. Sacar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de partir.

pan centeno

DATO:

  1. Mientras el pan se está horneando procura que el pocillo con agua siempre esté con agua para entregarle una mejor textura a la costra y humedad al pan.
  2. Para que el pan se mantenga fresco envolverlo en un paño de cocina o meterlo dentro del refrigerador. Este pan puede durar bueno durante mucho tiempo, si sientes que el pan está un poco duro para comerlo fresco, simplemente tuéstalo un par de veces y su sabor seguirá

This bread is really special it has a completely different flavour, scent, and a soft texture, although you need to know that when you knead it, is very different from other bread dough. For this reason, if you have never baked bread before I would recommend you to try first a couple of times with the wholemeal dry yeast bread so that you can get used to the idea of making bread.

rye bread

For making this bread you will need your dark rye sourdough starter and a bread tin. Why do you need a tin? Because as I was mentioning before, the texture of this bread before baking it is very different and you need a tin to support it.

Before you start, my best tip for bread made with sourdough starter is: be patient and respect all the processes of resting and growing of your bread and the result will be amazing.

You will need (for 1 loaf):

  • 400 grams of wholemeal dark rye flour (for having a best flavour and result use an organic and stone ground flour)
  • 10 grams of sea salt or Himalayan salt.
  • 40 grams of runny honey (it also can be Brown rice syrup or maple syrup for vegans)
  • 300 grams of tepid water
  • 200 grams of your sour sough starter feed 12 hours before at a room temperature.
  • Optional: seeds, rye flakes, oat flakes for decorating the bread.

Method:

  1. In a big bowl place the flour and the salt and combine with a spoon.
  2. Add the starter, the water, and the honey and stir until everything is combined.
  3. The dough will be very humid and that is ok. Cover with a wet tea towel and let it set for 30-45 minutes.
  4. As it is a humid mixture, the way of kneading it is totally different. In a clean surface place the sough and knead it for at least 10 minutes so that the gluten can develop well. (Look at this video so that you can follow the steps of slap and fold kneading)
  5. Once you are ready with the kneading, place the dough into the bowl and cover with film paper and let it set for 6-7 hours. (You can also place it in the fridge and leave it all night)
  6. In a clean surface sprinkle a big amount of flour, place the dough on it but be really careful, you don’t have to knead it, you only need to give the shape of the tin.
  7. Grease the tin with oil or butter and place the dough inside (if you are going to decorate it with seeds or flakes, this is the point when you need to do it)
  8. Let it grow for 5-6 hours or until it has double its size. (You can also let it grow in the fridge, but if you already did that the first time, I suggest that this one is outside the fridge, because if not the taste can be too sour)
  9. Pre-heat the oven at the maximum for at least 40 minutes with a bowl with cold water inside, this will help to generate steam and will influence in your bread texture and flavour.
  10. Low down the temperature to 200-210 C and place the tin into the oven for 30 minutes. Take the tin out of the oven and take the bread out of the tin, place it again into the oven but this time upside down. Bake it for other 20-25 minutes or until it is really golden but not burnt.
  11. Take out of the oven and let it cool down over a grill before cutting it.

TIP:

  1. While the bread is baking, be sure that the bowl with cold water is always filled because the steam will make the crust taste even better.
  2. If you want your bread to be fresh, wrap it in a tea towel or place it into the fridge. This bread can last a lot, and although it will get a little bit hard, if you toast it, the taste will remain the same and even better.

rye bread